6 Xu thế ẩm thực định hình kỷ nguyên mới 2026
Năm 2026 đánh dấu một bước ngoặt lớn trong lịch sử ẩm thực toàn cầu. Không phải đơn thuần là những món ăn mới hay xu thế tạm thời, mà là sự chuyển dịch toàn diện cách chúng ta sản xuất, nấu nướng và trải nghiệm bữa ăn. Báo cáo "The Future of Food 2026" từ Marriott International, kết hợp với những khám phá từ EIT Food và các tổ chức nghiên cứu uy tín quốc tế, đã xác định 6 xu thế ẩm thực sẽ định hình nên kỷ nguyên mới này. Cùng Love VN Food - Tinh Hoa Ẩm Thực Việt Nam khám phá những thay đổi mà sắp tới sẽ ảnh hưởng đến bàn ăn của chúng ta.
1. Casual Luxury – Ẩm thực cao cấp bình dị lên ngôi
Ẩm thực cao cấp không còn nghĩa là phải cầu kỳ về hình thức, bát đĩa sang trọng hay quy tắc ăn uống khắt khe. Theo báo cáo của Marriott International, 59% khách sạn trên toàn cầu đang ghi nhận sự gia tăng đáng kể lượng khách chọn phong cách ẩm thực thoải mái, không còn buộc phải theo những chuẩn mực truyền thống của dịch vụ fine dining.
Xu thế ẩm thực cao cấp bình dị Casual Luxury 2026 – ảnh minh họa không gian nhà hàng hiện đại - nguồn từ ELLE Vietnam
Điều này không có nghĩa là chất lượng giảm sút. Thay vào đó, các nhà hàng đang chuyển sang mô hình nơi chất lượng nguyên liệu và kỹ thuật nấu nướng vẫn ở tầm cao, nhưng môi trường ăn uống trở nên gần gũi, không khí thoải mái hơn. Các món ăn quen thuộc được nâng tầm kỹ thuật cao, chẳng hạn như phở áp dụng phương pháp sous-vide hoặc bún bò được làm từ nguyên liệu hữu cơ bản địa.
Với Việt Nam, xu thế này mở ra cơ hội lớn. Các nhà hàng nội địa có thể kết hợp lợi thế của không gian truyền thống Việt - mộc mạc, ấm áp - với kỹ thuật nấu nướng hiện đại để tạo nên một khái niệm Casual Luxury độc đáo, vừa phù hợp với khách nội địa vừa hấp dẫn du khách quốc tế.
2. Trải nghiệm đa giác quan – Bữa ăn không chỉ là để no
Bữa ăn đang dần chuyển từ việc chỉ đơn thuần no bụng thành một hành trình kích thích mọi giác quan của con người. Theo ghi nhận từ 48% đội ngũ ẩm thực tại các khách sạn Marriott, nhu cầu về trải nghiệm ăn uống tương tác và các màn trình diễn tại bàn ăn đang tăng trưởng mạnh mẽ.
Trải nghiệm ẩm thực đa giác quan 2026 – bữa ăn kết hợp nghệ thuật và công nghệ hiện đại - nguồn từ ELLE Vietnam
Không chỉ thị giác với sắc màu bồi đắp trên đĩa, mà bữa ăn hiện đại đang pha trộn cả thính giác, xúc giác, khứu giác. Các nhà hàng tạo ra những không gian với hệ thống âm thanh cẩn thận, ánh sáng động để tạo cảm giác thay đổi theo từng phần của bữa ăn. Đối với các loại đồ uống, xu thế trở nên sáng tạo hơn với những công thức như cold foam coffee tạo độ nhẹ trên lưỡi, hoặc shots gừng-nghệ-chanh kích thích toàn bộ vị giác trong một cốc nhỏ.
Sự kết hợp giữa ẩm thực, nghệ thuật, âm nhạc và ánh sáng không chỉ là xu hướng trang trí, mà là triết lý thiết kế nhà hàng thế hệ mới. Các không gian ăn uống không còn chỉ là nơi chứa bàn ghế, mà trở thành các "sân khấu cảm giác" nơi thực khách là những người tham gia tích cực.
3. Tôn vinh nguyên liệu bản địa – Ẩm thực kể câu chuyện nguồn gốc
Nguyên liệu bản địa đang từ một khái niệm marketing trở thành yêu cầu thiết yếu trong ngành ẩm thực hiện đại. Con số 85% khách sạn Marriott tại khu vực Châu Á-Thái Bình Dương đã đưa nguyên liệu hoặc các món ăn bản địa vào thực đơn của họ, phản ánh xu hướng mạnh mẽ này.
Ngon Masters Table Dinner – xu thế tôn vinh nguyên liệu bản địa Việt Nam trong ẩm thực 2026 - nguồn từ ELLE Vietnam
Hơn hết, Việt Nam được Marriott International gọi tên là một trong những điểm đến ẩm thực nổi bật trên bản đồ thế giới năm 2026. Điều này đến từ sự phong phú của các nguyên liệu bản địa từ các vùng miền khác nhau - từ cá chua Phú Quốc, dưa chua Tây Ninh, cho đến các loại rau rừng độc đáo.
Xu hướng "farm-to-table" và "sea-to-table" đang trở thành tiêu chuẩn. Thực khách không chỉ muốn biết nguyên liệu từ đâu, mà còn muốn hiểu rõ quá trình canh tác, nuôi trồng và tác động của nó tới cộng đồng địa phương. Từ năm 2026, Quy định EU về Khử Mất Rừng (EUDR) sẽ bắt buộc toàn chuỗi cung ứng thực phẩm phải minh bạch hóa nguồn gốc, buộc cả ngành ẩm thực phải chuyển sang phương thức hoạt động bền vững hơn.
Thế hệ đầu bếp thứ ba đang trỗi dậy - những người được đào tạo bài bản theo tiêu chuẩn Michelin-star nhưng lại chọn quay trở về với nguyên liệu bản địa để tạo nên một bản sắc ẩm thực riêng, vừa hiện đại vừa gốc rễ. Họ không chịu để nguyên liệu bản địa bị lãng quên trong bóng tối, mà đôi khi chỉ cần những kỹ thuật nhỏ để nâng tầm chúng.
4. AI và công nghệ thông minh – Cuộc cách mạng trong bếp và nhà hàng
Trí tuệ nhân tạo không chỉ là từ khóa marketing trong ngành ẩm thực mà đã trở thành công cụ thực tế. Theo báo cáo The Future of Food 2026, 76% khách sạn Marriott đã áp dụng AI vào quản lý hệ thống đặt bàn, giúp tối ưu hóa quy trình và tăng trải nghiệm thực khách.
Ứng dụng AI và công nghệ thông minh trong ngành ẩm thực nhà hàng 2026 - nguồn từ ELLE Vietnam
Ngoài quản lý, AI cũng được dùng để phân tích dữ liệu thực khách, gợi ý thực đơn cá nhân hóa dựa trên lịch sử ăn uống, sở thích và thậm chí cả tình trạng sức khỏe. Con số 75% khách sạn Marriott ghi nhận mạng xã hội tác động mạnh đến quyết định lựa chọn nhà hàng của thực khách, và AI đang được sử dụng để tạo ra nội dung được "nuôi dưỡng" cho từng nhóm khách hàng.
Về phía sản xuất, các công ty như NotCo và Climax Foods đang dùng AI để tái tạo lại hương vị của các sản phẩm từ động vật bằng nguyên liệu thực vật, rút ngắn thời gian nghiên cứu và phát triển từ vài năm xuống còn vài tháng. Những robot phục vụ bàn, hệ thống gọi món tự động, và thậm chí các robot chuẩn bị bếp đang được triển khai tại các nhà hàng ở Châu Á.
Công nghệ cũng giảm rủi ro từ ô nhiễm thực phẩm. Các chương trình thí điểm của FDA Mỹ cho thấy AI có thể giảm 40% sự cố ô nhiễm trong các nhà hàng thông qua giám sát nhiệt độ, độ ẩm và chuỗi cung ứng.
Sơ đồ
5. Plant-based thực tế hóa – Từ thử nghiệm đến đại trà
Thực phẩm plant-based đã trải qua giai đoạn "thử nghiệm" và giờ đây đang hướng tới sản xuất quy mô lớn với giá thành phù hợp đại chúng. Năm 2026 được gọi là "năm của đậu" - các loại đậu như cannellini beans tăng 29%, lima beans hay butter beans tăng tới 262% về mức độ quan tâm của người tiêu dùng.
Xu thế thực phẩm plant-based thực tế hóa và đa dạng hóa protein năm 2026 - nguồn từ ELLE Vietnam
Một khám phá thú vị từ dữ liệu người tiêu dùng cho thấy rằng 5,3 lần nhiều người ưu tiên sức khỏe hơn yếu tố bảo vệ môi trường khi chọn lựa thực phẩm plant-based. Điều này có nghĩa lợi ích sức khỏe - giàu chất xơ, giảm cholesterol, hỗ trợ sức khỏe tim mạch - là động lực chính, chứ không phải điều làm gây mâu thuẫn nội tâm.
Thách thức lớn nhất của ngành vẫn là hương vị. 22,7% người tiêu dùng tránh các sản phẩm plant-based vì lý do này. Nhưng những startup ẩm thực và nhà hàng tiên tiến đang khắc phục bằng cách quay trở lại với những nguyên liệu plant-based truyền thống. Với Việt Nam, điều này rất thuận lợi vì đậu, nấm, rau cải và các loại rau củ bản địa vốn là nền tảng của ẩm thực truyền thống - đây chính là nguồn plant-based tự nhiên, rẻ tiền và phù hợp khẩu vị.
Tại các khách sạn Marriott, 63% thực khách lựa chọn thực đơn thuần chay hoàn toàn, 64% chọn ăn chay truyền thống, và 54% ưu tiên các thực đơn không chứa gluten. Con số này cho thấy các lựa chọn ăn uống thay thế không còn là niche mà đang trở thành xu hướng chính.
6. Dinh dưỡng chức năng – Ăn để nuôi não, đẹp da và sống thọ
Nếu như những năm qua protein là từ khóa dinh dưỡng được quảng bá mạnh mẽ, thì năm 2026 sẽ là thời đại của chất xơ prebiotic. Theo chuyên gia dinh dưỡng Priya Tew, trong khi "năm 2025, từ khóa dinh dưỡng được nhắc đến nhiều nhất là sức khỏe đường ruột, thì năm 2026, trọng tâm sẽ chuyển từ protein sang chất xơ - chất dinh dưỡng ít được chú ý nhất và nay đang được quan tâm đúng mức."
Dữ liệu từ báo cáo Oatly Future of Taste cho thấy đồ uống giàu chất xơ tăng 9.500% trong vòng chỉ 2 tháng (tháng 6-7 năm 2025). Chất xơ prebiotic nuôi dưỡng hệ vi sinh đường ruột, điều tiết hormone thèm ăn, và có liên quan trực tiếp đến sức khỏe toàn diện từ tiêu hóa cho đến tâm trạng.
Một xu hướng khác cũng nóng lên là sức khỏe não bộ. Nội dung về lão hóa lành mạnh trên các nền tảng thông tin sức khỏe và ẩm thực tăng 330%, trong khi các bài viết về suy giảm nhận thức tăng 181%. Điều này phản ánh nỗi lo ngại ngày càng tăng của người tiêu dùng về sức khỏe nhận thức khi tuổi tác. Các chế độ ăn như MIND (kết hợp Mediterranean và DASH) được nhiều chuyên gia khuyến nghị để bảo vệ chức năng não bộ.
Các chất dinh dưỡng như polyphenol từ quả mọng, ô liu, cacao, cà phê và Urolithin A từ trái lựu được dự báo sẽ là "siêu chất dinh dưỡng" của 2026. Overnight oats đã tăng 33% mức độ tương tác; cá đóng hộp tăng 50%; súp đóng hộp tăng 16% - minh chứng cho xu thế "Healthy + Quick" nơi người tiêu dùng muốn thực phẩm vừa tiện lợi vừa dinh dưỡng.
Một thay đổi quan trọng khác là việc loại bỏ các chất tạo màu nhân tạo. FDA Mỹ đã công bố kế hoạch loại bỏ Red No.40 và các chất tạo màu tổng hợp khác vào năm 2026, buộc các thương hiệu lớn toàn cầu chuyển sang sử dụng màu tự nhiên từ quả bệt, xoài, cà rốt hay các loại hoa.
Sơ đồ
Những xu thế này tác động thế nào đến bàn ăn của chúng ta?
Sáu xu thế ẩm thực 2026 không hoạt động độc lập mà liên kết chặt chẽ với nhau. Một nhà hàng áp dụng Casual Luxury thường cũng tập trung vào nguyên liệu bản địa để giảm chi phí và tăng tính xác thực. Xu hướng đa giác quan thường đi kèm với công nghệ AI để dự đoán sở thích của thực khách. Plant-based và dinh dưỡng chức năng kết hợp tạo nên một phong cách ăn uống mới - lành mạnh, bền vững và phù hợp với khẩu vị hiện đại.
Với Việt Nam, đây là thời điểm vàng để ngành ẩm thực tự định hình lại. Chúng ta có các nguyên liệu bản địa độc nhất vô nhị, ẩm thực truyền thống giàu plant-based tự nhiên, và một thế hệ đầu bếp trẻ mạnh dạn trong việc kết hợp truyền thống với hiện đại. Những ngành hàng như F&B, du lịch ẩm thực sẽ hưởng lợi lớn từ những xu thế này nếu biết cách tận dụng.
Câu hỏi thường gặp
Xu thế Casual Luxury trong ẩm thực 2026 có ý nghĩa gì với người tiêu dùng Việt Nam?
Casual Luxury có nghĩa là chất lượng thực phẩm cao nhưng không cầu kỳ về nghi thức hay hình thức phục vụ. Với Việt Nam, điều này mở ra cơ hội cho các quán ăn nâng tầm nguyên liệu bản địa, menu sáng tạo nhưng giữ hương vị quen thuộc, không gian ấm áp mà vẫn đảm bảo dịch vụ chất lượng. Đây là xu hướng phù hợp hoàn hảo với nền ẩm thực Việt.
Thực phẩm plant-based có phù hợp với khẩu vị và túi tiền của người Việt không?
Rất phù hợp. Đậu, nấm, rau cải, dưa và các loại rau rừng bản địa vốn là nền tảng của ẩm thực truyền thống Việt - đây chính là nguồn plant-based tự nhiên, rẻ tiền và có sẵn quanh năm. Xu thế 2026 không yêu cầu dùng thịt giả đắt tiền mà khuyến khích quay trở lại với đạm thực vật truyền thống.
AI ảnh hưởng như thế nào đến việc chọn nhà hàng và đặt món ăn năm 2026?
Theo báo cáo Marriott, 75% thực khách bị mạng xã hội ảnh hưởng khi chọn nhà hàng, và con số này sẽ tăng khi AI tham gia vào quá trình. AI gợi ý thực đơn cá nhân hóa, hệ thống đặt bàn thông minh và robotic service đang dần phổ biến tại các nhà hàng châu Á. Thực khách sẽ có trải nghiệm được "cá nhân hóa" hơn mà không cần mô tả từng chi tiết sở thích.
Tại sao chất xơ được coi là dinh dưỡng quan trọng nhất năm 2026, vượt cả protein?
Chất xơ prebiotic nuôi dưỡng hệ vi sinh đường ruột, điều tiết hormone thèm ăn, và có liên kết trực tiếp với sức khỏe toàn diện từ tiêu hóa đến sức khỏe não bộ và tâm trạng. Trong khi protein đã được quảng bá mạnh những năm qua và hầu hết mọi người đã có đủ, chất xơ vẫn thiếu trong khẩu phần ăn của đa số người.
Việt Nam có cơ hội gì từ xu thế tôn vinh nguyên liệu bản địa trong ẩm thực thế giới 2026?
Việt Nam được Marriott International gọi tên là điểm đến ẩm thực nổi bật trên bản đồ thế giới, mở ra cơ hội lớn cho xuất khẩu nông sản bản địa (cá chua, dưa chua, trà), phát triển du lịch ẩm thực, và nâng tầm thương hiệu nhà hàng Việt trên bản đồ ẩm thực thế giới. Thế hệ đầu bếp trẻ Việt Nam có tiềm năng tạo nên một bản sắc ẩm thực riêng biệt kết hợp kỹ thuật hiện đại với nguyên liệu bản địa.
Các nhà hàng Việt nên bắt đầu áp dụng xu thế ẩm thực 2026 từ đâu?
Nên bắt đầu từ những thay đổi nhỏ: tăng chất xơ trong thực đơn (dậu, nấm), chọn nguyên liệu bản địa và minh bạch hóa nguồn gốc, khám phá cách nâng tầm những món ăn quen thuộc bằng kỹ thuật mới, và tạo ra trải nghiệm ăn uống kích thích tất cả các giác quan, không chỉ vị giác.
